Prodotti

Protagonisti assoluti dell’asta Sapori di Malga sono i formaggi stagionati tra 1 e 7 anni prodotti dalle malghe da latte della Val di Sole.

Le caratteristiche del latte dipendono dalla specie, dalla razza, dal tipo di alimentazione dell’animale. A parità di questi aspetti poi, ogni ambiente arricchisce il latte con una popolazione microbica specifica ed inoltre determina la flora presente sui prati e sui pascoli. Questi due fattori sono fondamentali nella formazione degli odori e dei sapori del latte.
Le diverse fasi del processo di trasformazione del latte in formaggio sono, a loro volta, in grado di operare una selezione ed una moltiplicazione delle diverse specie microbiche presenti nel latte di partenza: sarà la complessa attività di questi microrganismi, combinata alle tecniche di caseificazione, a influire in modo determinante sulle caratteristiche del formaggio prodotto. Le possibili combinazioni che ne derivano sono numerose quanto i diversi formaggi che si producono in tutto il mondo.

Perché un formaggio derivante da latte di animali al pascolo è diverso dallo stesso prodotto ottenuto a partire da latte di animali alimentati con foraggi secchi?
Molte delle sostanze presenti nell’erba verde si degradano e scompaiono durante le diverse fasi della fienagione, non riuscendo quindi ad arrivare al latte e poi al formaggio:

• ogni ambiente produce ed ospita una determinata popolazione di microrganismi che si trasferisce nel latte e che, se favorita da opportune tecniche di lavorazione, contribuisce a caratterizzare il formaggio
• l’ambiente influisce anche sulla flora presente nei prati e nei pascoli che può trasferire odori e sapori al latte ed al formaggio

Per questi motivi, il formaggio prodotto con latte di animali al pascolo, che si alimentano quindi con l’erba caratteristica di ogni ambiente, e realizzato con le tecniche tradizionali delle malghe, rispettose dei microrganismi originari del latte, è quello che garantisce il massimo legame con l’ambiente di provenienza ed è inoltre caratterizzato dal massimo grado di tipicità.

Come nasce il formaggio di malga?
Fare il formaggio in malga era, e rimane, il miglior modo di conservare il latte prodotto sugli alpeggi; serviva infatti un formaggio in grado di durare nel tempo, quale riserva per il periodo invernale. Per ottenere un prodotto stagionabile, si usava preparare un formaggio magro, con il vantaggio di ottenere nello stesso tempo una quantità maggiore di burro. Per il consumo più immediato, si produceva invece un tipo di formaggio grasso ottenuto da latte intero di una sola mungitura, come il Casolèt.

Il formaggio di malga ha sempre una pasta dal colore giallo più o meno intenso, per il suo contenuto in caroteni derivati dall’erba. I suoi profumi e sapori sono poi determinati dalla composizione botanica dei pascoli e dalla flora microbica locale. In tutte le malghe trentine si producono tanti diversi formaggi che portano genericamente lo stesso nome nostrano di malga. Ma, come l’inflessione dialettale della parlata dei montanari cambia passando da una vallata all’altra o addirittura da un paese all’altro, anche il formaggio di malga acquisisce caratteristiche diverse in relazione al luogo di nascita e alla mano del casaro che lo forma. Le produzioni artigianali, si sa, sono tutt’altro che standardizzate, mantengono cioè un’identità. In ogni caso però le tecniche di trasformazione sono abbastanza simili: come uno spartito musicale dal quale possono nascere musiche diverse a seconda di chi lo interpreta.

Il formaggio di malga è tradizionalmente prodotto con il latte crudo, non trattato termicamente, di due mungiture. Quello della mungitura serale viene posto nelle bacinelle di affioramento, ampie e basse, dove il grasso tende ad affiorare formando la panna. In qualche malga si usano ancora i vasi del latte, in rame stagnato, dalla caratteristica forma alta e stretta, che vengono immersi nell’acqua corrente. Al mattino la panna viene separata dal latte e messa nella zangola per la preparazione del burro. Al latte sgrassato si aggiunge quello intero della mungitura del mattino. La caseificazione avviene nelle caratteristiche caldere di rame poste sul fuoco diretto a legna.